Risotto ai tre gamberi (crudo, cotto e bisque)

Ingredienti per 1

50 gr di riso vialone nano

4 gamberi interi crudi

Vari scarti di crostacei 

1 cipolla

Vino bianco qb

Burro qb

Sale 

Pepe

Per prima cosa preparare la bisque di gamberi.

Schiacciare bene con un batticarne gli scarti dei gamberi comprese le teste e carapaci dei quattro gamberi interi crudi che serviranno in un altro momento della ricetta.

Quando cucino gamberi tengo sempre da parte gli scarti e li congelo in previsione della preparazione della bisque.

Preparo un fondo facendo soffriggere mezza cipolla in un pezzetto di burro.

Quando la cipolla è bella appassita unisco gli scarti dei gamberi e li faccio rosolare.

Sfumo con mezzo bicchiere di vino bianco e lascio evaporare l'alcool.

A questo punto copro tutto con acqua fredda e lascio andare una mezz'oretta abbondante.

Terminata la mezz'oretta filtro tutto, come dico io a matrioska, partendo dallo scolapasta per eliminare i residui più grossi e riuscire a schiacciare bene le teste dei gamberi per recuperare tutto il brodo, il filtrato poi lo passo ad un colino a maglie fini e per finire nello stesso colino a maglie fini con una garza.

Il succo che ne risulta lo divido a metà....la prima metà la rimetto sul fuoco con un pezzetto di burro per farla addensare (bisque).

Il resto servirà da brodo di cottura del risotto.

A questo punto metto a tostare il riso a secco... sfumo con un goccino di vino bianco e iniziò la cottura del risotto aggiungendo piano piano mestoli di succo di scarti di gamberi allungato con lo stesso volume di acqua (il tutto già bollente).

A cottura quasi ultimata spegnere il fuoco e aggiungere un cucchiaio di burro freddo e 3 gamberi tagliati a tocchetti.

Mantecare!!!

Per servire impiattarr il risotto, adagiarvi un gambero crudo e irrorare (con cognizione!) con la bisque fatta addensare con il burro.

Buon appetito!